La Bûche de Noël du Chef Leriche

Préparation de la recette : Dans une casserole remplie d’eau, y plonger les petites patates douces. Lancez la cuisson à feu doux et laissez cuire durant 20 min, puis les mettre de côté.

Préparation de la génoise : Montez les blancs en neige jusqu’aux trois quarts, puis ajoutez le sucre et fouettez encore 5 minutes pour serrer les blancs. Ajoutez les jaunes et fouettez 30 sec. Il faut les incorporer de façon homogène sans casser les blancs. Incorporez ensuite la farine tamisée en deux ou trois fois à l’aide d’une spatule.

Préchauffez le four à 175 °C (th 5-6). Étalez la pâte sur 4 cm d’épaisseur sur une plaque de pâtisserie ou papier sulfurisé. Enfournez pour 12 min de cuisson. Sortez la génoise du four et faites-la glisser sur une grille pour qu’elle refroidisse.

Préparation de la mousseline à la confiture de patate douce : Préparer une crème pâtissière, fendez la gousse de vanille dans la longueur et grattez l’intérieur avec la lame d’un couteau afin de prélever les graines. Versez le lait dans une casserole puis portez à ébullition.

Dans un récipient, fouettez énergiquement les jaunes d’œufs avec le sucre pendant 5 min pour les faire blanchir. Incorporez la farine. Versez le lait chaud sur le mélange précédent en fouettant, puis reversez le tout dans une casserole et remettez-la sur le feu très doux afin de faire épaissir la préparation. Fouettez sans cesse jusqu’à ce que le mélange bout et qu’il soit bien épais.

Incorporez 125 g de beurre froid dans la préparation chaude et la confiture de patate douce M’amour et laissez refroidir. Lorsque la crème est bien froide, incorporez 125 g de beurre pommade par petites quantités jusqu’à obtenir une belle crème bien lisse. Laissez reposer 2 h au frais.

Préparation du sirop : Mélangez les ingrédients du sirop : sirop de canne, rhum et eau. Imbibez la génoise de ce sirop, puis couvrez-la entièrement de la mousseline à la patate douce (gardez-en pour recouvrir la bûche à la fin).

Dressage : Prenez une petite patate douce cuite au début de la recette, épluchez-la et déposez-la au centre de la génoise. Roulez la génoise sur elle-même afin de réaliser une bûche, puis enveloppez-la de film alimentaire. Placez-la environ 2 H au frais pour qu’elle prenne (durcisse). Au moment de servir, recouvrez entièrement la bûche du reste de la mousseline à la patate douce. Déposez sur le dessus de la bûche en décoration, la seconde petite patate douce.

Bon appétit !