Éplucher les pommes, retirer les pépins et les couper en gros morceaux. Dans une casserole, faire fondre le beurre demi-sel, puis ajouter les morceaux de pommes.
Laisser cuire à feu doux pendant environ 15 minutes, en remuant régulièrement, jusqu’à ce que les pommes deviennent fondantes et prennent une texture de compotée. Ajouter une pincée de sel, mélanger et réserver.
Laver les christophines, puis les déposer dans une casserole d’eau froide. Porter à ébullition et laisser cuire pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau. Égoutter les christophines, les laisser tiédir, puis retirer la peau. Tailler la chair en petits dés réguliers, de type brunoise.
Retirer délicatement la peau du boudin et récupérer la farce. Déposer la farce dans une poêle et la faire chauffer à feu doux en l’écrasant légèrement à l’aide d’une spatule.
Laver les piments végétariens, retirer leurs graines si nécessaire, puis les couper en petits dés. Ciseler finement la cive. Ajouter les piments végétariens et la cive au boudin. Mélanger délicatement et laisser cuire quelques minutes afin que les saveurs se développent.
Incorporer les dés de christophine à la compotée de pommes. Mélanger délicatement et faire revenir quelques minutes à feu doux pour bien répartir les saveurs. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire, puis réserver au chaud.
Déposer un emporte-pièce au centre de chaque assiette. Garnir le fond avec la compotée de pommes et de christophines, puis tasser délicatement pour obtenir une base régulière. Ajouter par-dessus une couche généreuse de boudin aux piments végétariens. Retirer délicatement l’emporte-pièce afin de conserver une présentation nette. Décorer avec quelques brins de cive et, si souhaité, quelques fleurs comestibles. Bonne dégustation !
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