L’Omelette Norvégienne au Rhum Reimonenq du Chef Leriche

Préparation du sorbet rhum raisin : Commencez par chauffer le lait et la crème liquide dans une casserole à feu moyen. Pendant ce temps, mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre dans un récipient jusqu’à obtention d’un mélange mousseux et blanc. Versez la moitié du mélange lait-crème bouillant sur les jaunes d’œufs et le sucre tout en fouettant, puis ajoutez le reste en continuant de fouetter. Transvasez la préparation dans la casserole et faites-la cuire à feu doux en remuant constamment avec une spatule jusqu’à ce qu’elle atteigne 82°. Laissez refroidir avant de placer la préparation dans la sorbetière pendant environ 1h30 pour obtenir le sorbet. Dans la continuité de la recette, faites mariner les raisins secs dans le JR Reimonenq durant 1h, puis ajoutez-les à la sorbetière.

Préparation de la génoise : Montez les blancs en neige jusqu’aux trois quarts, puis ajoutez le sucre et fouettez encore 5 minutes pour serrer les blancs. Ajoutez les jaunes et fouettez 30 sec. Il faut les incorporer de façon homogène sans casser les blancs. Incorporez ensuite la farine tamisée en deux ou trois fois à l’aide d’une spatule. Préchauffez le four à 175°C (th5-6). Etalez la pâte sur 4 cm d’épaisseur sur une plaque de pâtisserie ou papier sulfurisé. Enfournez pour 12 min de cuisson. Sortez la génoise du four et faites-la glisser sur une grille pour qu’elle refroidisse.

Préparation de la meringue française : Versez le blanc de l’œuf dans un récipient et fouettez jusqu’à ce qu’il monte au ¾ du récipient. Ajoutez le sucre et fouettez de nouveau durant quelques minutes pour obtenir une meringue bien ferme.

Dressage : Première étape prendre la génoise et lui donner la forme souhaitée. Pour cette recette ce sera en forme ronde. Utilisez un petit cercle pour réaliser 4 petits cercles et un cercle plus grand pour réaliser 4 grands qui serviront à envelopper le sorbet. Disposez les petits cercles de génoise sur les assiettes, puis placez une petite quenelle de sorbet dessus. Recouvrir la glace avec le grand cercle de génoise. Ensuite, recouvrir le tout de meringue. Utilisez une fourchette ou une cuillère pour former des petits pics sur la meringue. Dans une casserole, chauffez 20 ml de JR, et flambez le JR une fois chaud. Versez sur la meringue. Votre omelette norvégienne est prête à être dégustée. Accompagnée-la d’un verre de rhum vieux 09 ans Reimonenq. Bonne dégustation.