Glace façon Chaï au thé vanille Bois Chéri

Préparer le sachet à infuser : Éplucher le morceau de gingembre, puis le découper en fines lamelles. Déposer le thé vanille Bois Chéri, les étoiles de badiane, les clous de girofle, les lamelles de gingembre et le bâton de cannelle dans une étamine ou dans un sachet à thé réutilisable. Si le bâton de cannelle est remplacé par de la cannelle moulue, ajouter celle-ci directement dans la crème plutôt que dans le sachet.

Faire infuser la crème : Verser la crème liquide entière dans une casserole. Ajouter le sachet contenant le thé, les lamelles de gingembre et les épices. Ajouter directement la cardamome moulue dans la crème, ainsi que la cannelle moulue lorsqu’elle est utilisée à la place du bâton de cannelle. Dans le cas d’une utilisation de fécule de maïs, la délayer au préalable dans un peu de crème froide, puis l’ajouter dans la casserole. Faire chauffer à feu doux jusqu’aux premiers frémissements, sans laisser la crème bouillir fortement. Couper le feu, couvrir la casserole et laisser infuser pendant au moins 30 minutes. À la fin de l’infusion, retirer le sachet puis le presser soigneusement au-dessus de la casserole afin d’extraire le maximum de thé et de saveurs provenant du gingembre et des épices. Mélanger la crème afin de bien répartir les arômes et la cardamome moulue. Laisser refroidir la préparation à température ambiante. Une fois la crème refroidie, la transvaser dans un récipient fermé puis la placer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit. La crème doit être parfaitement froide avant d’être travaillée au robot.

À savoir après le refroidissement : Une fois froide, la crème infusée peut devenir très épaisse et prendre une texture proche de celle d’une crème dessert. Cette consistance peut surprendre, mais elle est normale. Elle peut être liée au refroidissement de la matière grasse, à l’infusion du thé et des épices, ainsi qu’à la présence des ingrédients naturellement contenus dans le thé. Mélanger légèrement la crème avant de la verser dans la cuve du robot si elle semble particulièrement compacte.

Monter la préparation au robot : Placer, si possible, la cuve et le fouet du robot au réfrigérateur pendant une trentaine de minutes avant de commencer. Verser la crème infusée parfaitement froide dans la cuve du robot muni du fouet. Fouetter d’abord à vitesse moyenne, puis augmenter progressivement la vitesse. Ajouter le lait concentré sucré en deux ou trois fois, tout en continuant de fouetter. Ajouter progressivement l’amidon de tapioca très fin en pluie, sans arrêter le robot. Continuer à fouetter jusqu’à obtenir une préparation épaisse, homogène et aérienne. Soulever le fouet pour vérifier la texture : la crème doit former une pointe qui se maintient à son extrémité, à la manière d’un bec d’oiseau. Arrêter de fouetter dès que cette texture est obtenue afin de ne pas travailler excessivement la préparation.

Faire prendre la glace : Verser la préparation dans une boîte hermétique adaptée au congélateur. Lisser la surface à l’aide d’une spatule. Refermer la boîte puis placer au congélateur pendant au moins 6 heures, idéalement toute une nuit.

Dresser la glace : Sortir la glace du congélateur environ 10 minutes avant de la servir afin qu’elle retrouve une texture plus souple. Tremper la cuillère à glace dans de l’eau chaude, puis l’essuyer rapidement. Former de belles boules et les déposer dans des coupelles à glace. Parsemer de pistaches concassées et de quelques fleurs séchées comestibles avant de servir.

Plusieurs façons de servir cette glace : La manière la plus simple de présenter cette recette reste de former des boules et de les servir dans une coupelle, comme une glace classique.

Elle peut également être : • servie en petite quantité dans le cadre d’un thé gourmand, accompagnée d’autres douceurs ; • intégrée aux différentes propositions de recettes imaginées autour du thé gourmand ; • versée dans un moule à bûche pour réaliser une bûche glacée façon chai ; • répartie dans des moules individuels pour créer de petits desserts glacés ; • versée dans des moules à bâtonnets pour préparer des bâtonnets glacés au thé et aux épices. Adapter simplement le temps de congélation à la taille et à la forme des moules utilisés.

Les conseils de Kristel : • Utiliser une crème, une cuve et un fouet parfaitement froids pour faciliter la montée de la préparation. • Découper le gingembre en fines lamelles afin de favoriser la diffusion de ses arômes tout en pouvant le retirer facilement après l’infusion. • Laisser infuser pendant au moins 30 minutes afin que le thé, le gingembre et les épices libèrent pleinement leurs saveurs. • Bien presser le sachet après l’infusion pour récupérer le maximum d’arômes. • Ne pas faire bouillir fortement la crème afin de préserver les parfums du thé et des épices. • Ne pas s’inquiéter si la crème devient très épaisse après son passage au réfrigérateur. • Sortir la glace quelques minutes avant la dégustation, car une glace maison sans sorbetière est généralement plus ferme qu’une glace industrielle. • Conserver la glace dans une boîte hermétique afin de limiter la formation de cristaux.